Fehlaromen im Olivenöl
Fehlaromen sind einer der rechtlichen Gründe (neben der chemischen Analyse und der Gewinnung mittels mechanischen Verfahren), warum nicht jedes Olivenöl mit der höchsten Güteklasse "extra virgin" bezeichnet werden darf. Fehlaromen sind an sich die für die KonsumentInnen am ehesten zu erkennende Mängel, wenn die Sensorik / die Geschmacksnerven einmal entsprechend geschult sind. Doch genau diese Unwissenheit wird von vielen (v.a.) Großproduzenten ausgenutzt, um geschmacklich defekte Öle trotzdem mit dem "Verkaufsschlager extra virgin" zu bezeichnen. So werden aus minderwertigen und billigen Olivenölen durch entsprechende Etikettierung hochpreisige (minderwertige) Öle. Kleinere Produzenten und regionale Anbieter, zum Teil mit Ab-Hof-Verkauf sind oft selbst - mangels Wissen - davon überzeugt, dass ihr Olivenöl ausgezeichnet schmeckt, auch wenn sie für den geschulten Gaumen kaum genießbar sind.
Die Ursache für die Entstehung der Fehlaromen ist sehr unterschiedlich, ebenso die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen.
die aus meiner Erfahrung wichtigsten / häufigsten Fehlaromen ( Fehlerkategorien) sind:
1. stichig / schlammig: diese Kategorie spricht zwei Fehler mit vollkommen unterschiedlichen Entstehungsursachen an:
- stichig: stichig entsteht durch Gärungsprozesse während der Produktion (die Zeit zwischen Ernte und Pressung) - zumeist durch faule oder bei der Ernte beschädigte Oliven: wenn diese Oliven zusätzlich zu lange gelagert werden und das Öl warm gepresst wird, wird dieser Fehler noch verstärkt.
- schlammig entsteht durch Lagerung der ungefilterten Öle und Kontakt mit dem Schlamm / Bodensatz der Trübstoffe.
Beide Fehler haben nicht unbedingt eine negative Auswirkung auf die Gesundheit.
2. modrig/feucht: entsteht durch die unsachgemäße und lange Lagerung der Oliven vor der Pressung, was zur Bildung von Hefe-/Schimmelpilzen führen kann und dem Öl einen Geschmack von modrigen Kellern verleiht.
3. weinig/ essigsauer: entsteht durch unsaubere Verarbeitung und Gärungsprozesse unter Luftabschluss
4. metallisch: ist zumeist ein Problem der Lagerung in ungeeigneten Metallbehältern.
5. ranzig: ist hauptsächlich ein Problem des Alterungsprozesses - jedes natürlich Öl wird einmal ranzig. Ranzigkeit kann aber verfrüht auch durch unsachgemäße Lagerung (Wärme, Licht) entstehen.
6. erhitzt/Brandig: wenn das Öl zu warm/ heiß gepresst wurde bzw. der Olivenbrei zu stark erwärmt wurde
7. wurmstichig: wenn die Oliven von den Larven der Olivenfliege befallen sind - da diese mitgepresst werden, ergibt das einen sehr unangenehmen Geschmack .
Andere "offizielle" Fehlaromen sind manchmal sogar für den geschulten Gaumen schwer zu benennen und kommen aus meiner Erfahrung auch nicht so oft vor.
Insgesamt eine Besonderheit der EU-Vorschriften betreffend die Bezeichnung von Olivenölen ist wohl die Regelung, dass Öle mit leichten Defekten (in der Bewertung im unteren Drittel der Fehlaromen) immer noch als "virgin" auf den Markt gebracht werden dürfen - und das ohne Unterscheidung der Ursache für den sensorischen Mangel: Für mich macht es einen erheblichen Unterschied, ob ein Öl leicht stichig ist oder ob es modrig oder metallisch ist, oder ranzig oder nach "Larvensaft" schmeckt
meint Ihre
Die Ursache für die Entstehung der Fehlaromen ist sehr unterschiedlich, ebenso die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen.
die aus meiner Erfahrung wichtigsten / häufigsten Fehlaromen ( Fehlerkategorien) sind:
1. stichig / schlammig: diese Kategorie spricht zwei Fehler mit vollkommen unterschiedlichen Entstehungsursachen an:
- stichig: stichig entsteht durch Gärungsprozesse während der Produktion (die Zeit zwischen Ernte und Pressung) - zumeist durch faule oder bei der Ernte beschädigte Oliven: wenn diese Oliven zusätzlich zu lange gelagert werden und das Öl warm gepresst wird, wird dieser Fehler noch verstärkt.
- schlammig entsteht durch Lagerung der ungefilterten Öle und Kontakt mit dem Schlamm / Bodensatz der Trübstoffe.
Beide Fehler haben nicht unbedingt eine negative Auswirkung auf die Gesundheit.
2. modrig/feucht: entsteht durch die unsachgemäße und lange Lagerung der Oliven vor der Pressung, was zur Bildung von Hefe-/Schimmelpilzen führen kann und dem Öl einen Geschmack von modrigen Kellern verleiht.
3. weinig/ essigsauer: entsteht durch unsaubere Verarbeitung und Gärungsprozesse unter Luftabschluss
4. metallisch: ist zumeist ein Problem der Lagerung in ungeeigneten Metallbehältern.
5. ranzig: ist hauptsächlich ein Problem des Alterungsprozesses - jedes natürlich Öl wird einmal ranzig. Ranzigkeit kann aber verfrüht auch durch unsachgemäße Lagerung (Wärme, Licht) entstehen.
6. erhitzt/Brandig: wenn das Öl zu warm/ heiß gepresst wurde bzw. der Olivenbrei zu stark erwärmt wurde
7. wurmstichig: wenn die Oliven von den Larven der Olivenfliege befallen sind - da diese mitgepresst werden, ergibt das einen sehr unangenehmen Geschmack .
Andere "offizielle" Fehlaromen sind manchmal sogar für den geschulten Gaumen schwer zu benennen und kommen aus meiner Erfahrung auch nicht so oft vor.
Insgesamt eine Besonderheit der EU-Vorschriften betreffend die Bezeichnung von Olivenölen ist wohl die Regelung, dass Öle mit leichten Defekten (in der Bewertung im unteren Drittel der Fehlaromen) immer noch als "virgin" auf den Markt gebracht werden dürfen - und das ohne Unterscheidung der Ursache für den sensorischen Mangel: Für mich macht es einen erheblichen Unterschied, ob ein Öl leicht stichig ist oder ob es modrig oder metallisch ist, oder ranzig oder nach "Larvensaft" schmeckt
meint Ihre
EliTsa
Elisabeth Tsapekis